懂茶帝，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣(mài)弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問(wèn)題。即使是一些沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案的問(wèn)題，我們也會(huì)盡量做到客觀。
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昨天小懂碰到一件有趣的事，一位茶友同時(shí)也是茶葉店的老板來(lái)向小懂訴苦，說(shuō)是上周末店里來(lái)了一位顧客，看茶間隙突然發(fā)難向他拋出一個(gè)問(wèn)題：“這六大茶類(lèi)到底是怎么分類(lèi)的？”
六大茶類(lèi)
縱橫茶行業(yè)十余載的老板豈能被這種基礎(chǔ)的小兒科問(wèn)題難倒，當(dāng)即便答道“當(dāng)然是根據(jù)茶葉發(fā)酵程度的不同來(lái)分類(lèi)的啦！”誰(shuí)知話(huà)音剛落，顧客把手中的茶樣一扔，轉(zhuǎn)身就說(shuō)老板忽悠人，并表示茶葉的分類(lèi)明明是按照茶葉的做法和茶多酚的氧化程度來(lái)分的。自己明明沒(méi)說(shuō)錯(cuò)，卻被人說(shuō)成忽悠，老板哪受得了這氣，就和顧客理論起來(lái)，可公說(shuō)公有理，兩人僵持不下，嗓門(mén)越來(lái)越大居然差點(diǎn)打起來(lái)了，多虧來(lái)了其他顧客才沒(méi)動(dòng)起手來(lái)......
這位茶友的一通抱怨，聽(tīng)得小懂可真是哭笑不得，心想這不是大水沖了龍王廟嘛。其實(shí)這兩個(gè)人的說(shuō)法都沒(méi)有錯(cuò)，只是他們分類(lèi)的兩種順序是從不同維度出發(fā)的，并不沖突。
1979年，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授首次提出將中國(guó)繁多的茶葉品種分為六大類(lèi)，主要是依據(jù)茶葉制法和品質(zhì)的系統(tǒng)性和茶葉中茶多酚的氧化程度將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶等六大類(lèi)。內(nèi)質(zhì)變化按綠、黃、黑、白、青、紅由淺入深，綠茶、黃茶、黑茶都由殺青開(kāi)始，而后三者從萎凋開(kāi)始，制法與品質(zhì)雖然不同，但卻有系統(tǒng)聯(lián)系。陳椽教授提出的六大茶類(lèi)的分類(lèi)順序中，茶多酚的氧化是指茶葉在多種氧化酶的參與作用下發(fā)生的酶促氧化。
六大茶類(lèi)制作工藝
我國(guó)最早發(fā)明的是綠茶，明朝時(shí)期，綠茶制法不斷豐富，由烘青發(fā)展到曬青和炒青，通過(guò)炒制綠茶的實(shí)踐，發(fā)展到黃、黑等其它茶類(lèi)。例如黃茶的發(fā)明是由于在炒制綠茶的實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)殺青后或者揉捻后的葉子沒(méi)有及時(shí)干燥或者干燥程度不夠，葉片變黃，因而對(duì)茶葉的制作產(chǎn)生了新的認(rèn)識(shí)，逐漸發(fā)明了黃茶的制法。
而黑茶的初制與綠茶的初制有很多的相似之處，但黑茶的品質(zhì)與綠茶品質(zhì)大不相同，除了黑茶獨(dú)特的渥堆工藝外，黑茶從殺青到干燥，每個(gè)環(huán)節(jié)都要保溫保濕，其初制過(guò)程就是在高溫下保水，而后又在高溫下去水的過(guò)程。顧客可能是在某本書(shū)籍或者某篇論文上看到了以上定義及制茶方法的介紹，只產(chǎn)生這種觀點(diǎn)也不令人意外。?
隨著茶葉加工技術(shù)的不斷發(fā)展與完善，茶葉分類(lèi)的順序也有不同的發(fā)展。另一種茶葉分類(lèi)是依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，這種分類(lèi)順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分，在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應(yīng)與微生物胞外酶反應(yīng)的綜合體現(xiàn)。
茶多酚
綠茶的關(guān)鍵工序是殺青，殺青的過(guò)程中高溫鈍化了多種酶（尤其是氧化酶）的活性，制止了多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，因此屬于不發(fā)酵茶；白茶的加工，鮮葉在萎凋過(guò)程中微發(fā)酵；黃茶的悶黃是關(guān)鍵的工序，發(fā)酵程度較白茶重一些；烏龍茶是最后發(fā)明的茶葉種類(lèi)，其加工過(guò)程綜合了綠茶和紅茶的工藝，屬于半發(fā)酵茶類(lèi)；而紅茶是全發(fā)酵茶，在高溫高濕的條件下，茶葉多酚酶促氧化為主；黑茶是后發(fā)酵茶，在渥堆的過(guò)程中，微生物的參與作用下，多酚類(lèi)的組合發(fā)生變化，也就是非酶促自動(dòng)氧化的結(jié)果。茶葉店老板浸淫茶行業(yè)多年，根據(jù)制茶經(jīng)驗(yàn)和理論支撐得出這一結(jié)論也是情理之中。
六大茶類(lèi)發(fā)酵程度
以上兩種說(shuō)法都是六大茶類(lèi)正確的分類(lèi)依據(jù)，但老板和顧客可能因?yàn)楸舜祟I(lǐng)域不同以及信息的不對(duì)稱(chēng)，而各自產(chǎn)生了不夠完整的觀點(diǎn)。這樣的情況在茶行業(yè)其實(shí)并不少見(jiàn)，所以我們作為愛(ài)茶之人更要豐富自己的知識(shí)，對(duì)茶進(jìn)行更為全面的了解，才能防止自己有一天真的被忽悠。
參考資料：
《制茶學(xué)》，安徽農(nóng)學(xué)院主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社。
Z. Feng et al. Tea aroma formation from six model manufacting processes. Food Chemistry.
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